2018年9月20日
１．目的
冷凍牛肉コロッケなどは凍ったまま油で揚げるため、表示に従って調理することが重要です。しかし、表示の調理方法の中には"たっぷりの油で揚げてください"と表記されていますが、「たっぷり」の具体的な油量については記載されておらず、消費者自身で判断しなければなりません。 そこで、表示通りの調理方法で、菌を死滅させることができる中心温度75℃以上までしっかり加熱するためには、どの程度の油量が必要であるかを検証してみました。
２．表示
＜冷凍牛肉コロッケの表示：調理方法＞
①鍋にたっぷりの油を入れ、170～180℃に熱しておきます。
②凍ったままのコロッケ1～2個をひとつずつゆっくりいれます。
③揚げ始めて約1分間は箸などでさわらず、ときどき返しながら中火で3分～3分30秒揚げ、こんがりきつね色になったら出来上がりです。
３．実験方法
（1）油を180℃に熱しておき、凍ったままのコロッケを同時に2個入れ、中火のまま3分30秒油で揚げました（途中1分30秒で返す）。
（2）鍋の大きさは直径18cm、21cmの2種類を使い、「たっぷりの油」として油を200ml～600mlまで変えて表示通りにコロッケを揚げ、1分経過したそれぞれのコロッケ中心部の温度を測定しました。
４．実験結果
実験結果は下記の通りです。
５．考察
表示通りの調理温度・時間でも、使用する鍋の大きさや油量により、中心部までの熱の伝わり方が変わってくることがわかりました。
今回の実験結果から、1個60gの冷凍牛肉コロッケでは直径18cm鍋を使用した場合には500ml以上の油を、直径21cm鍋を使用した場合では600ml以上の油を使用すると、表示通りの調理方法で中心部までしっかり加熱され、表示に記載されている「たっぷりの油」の油量であると考えられました。