2023年11月28日
近年カンピロバクター食中毒の割合が増えています。中でも細菌性食中毒発生件数の６～７割がカンピロバクターを要因とするものだそうです。
ニワトリ、ウシ等の家きんや家畜をはじめ、ペット、野鳥、野生動物など多くの動物が保菌しています。 カンピロバクターはヒトや動物の腸管内でしか増殖しない、乾燥に弱い、通常の加熱調理で死滅するなどの特性を持っています。 また、数百個程度と比較的少ない菌量を摂取することによりヒトへの感染が成立することが知られています。
症状は下痢、腹痛、発熱、嘔吐、頭痛、悪寒、などがあります。多くの患者は１週間ほどで治癒します。死亡例や重篤例はまれですが、乳幼児・高齢者、その他抵抗力の弱い方では重症化する危険性もあり、注意が必要です。また、潜伏時間が一般に１～７日間とやや長いことが特徴です。また、カンピロバクターに感染した数週間後に、手足の麻痺や顔面神経麻痺、呼吸困難などを起こす「ギラン・バレー症候群」を発症する場合があることが指摘されています。
生や生に近い状態で食べたことがあるメニューは、「馬肉の刺身」が 最も多いのですが、東京都の調査で「鶏のたたき・とりわさ」が１０年前と比較して約21 ％も増えているそうです。鶏の生食をしている人の内、特に２０代の割合が高いこともわかっています。最近のカンピロバクター食中毒が増えていることと、関係があるのでしょうか？
生食用食肉の安全性確保については、牛肉・馬肉には食品衛生法で規格基準や衛生基準通知がありますが、牛レバーや、豚肉や内臓ついては生食すること、販売、提供が禁止されています。しかし鶏肉には現段階では生食用として規格基準がありません。
一方、一部の県では鶏肉の生食が文化となっています。そこでは厳しい衛生基準を設けた上で生食を昔から提供しているところもあるため、全国一律での法的規制が難しいという面もあるようです。
東京都の調査では、
生食をおこなった人のきっかけ・・・「飲食店のメニューにあった」、「家族知人のすすめ」、
「おいしいから」、「お店と信用している」
「おいしいから」と食味優先の傾向高く、家族が食べていたことがきっかけで、飲食店のを信用していることがわかります。
新鮮であっても食肉を生で食べると食中毒のリスクがあります。
また、表面が加熱されていても安全ではありません。
私たち消費者のうち食品安全に関する情報を「日常的に収集している人」は約1割だそうです。
日頃から信頼できる情報源から、これらの情報を収集しましょう。
・厚生労働省「細菌による食中毒」 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/saikin.html
・食品安全委員会「カンピロバクターによる食中毒にご注意ください」
https://www.fsc.go.jp/sonota/e1_campylo_chudoku_20160205.html
参照：厚生労働省 「カンピロバクター食中毒予防について」
食品安全委員会 「カンピロバクターとの長い闘い」
東京都保健福祉局 「食肉の生食等に関する実態調査」