2018年12月25日
農林水産省関東農政局の鶴岡佳則氏を講師にお招きし、「年越しそばを科学する～平成最後の大みそかはこれで決まり！～」というテーマで勉強会を開催しました。
①だしを科学する！
５種類｛かつお節、昆布、煮干し、混合（かつお節＋昆布）、だしの素｝のだしの味比べを行いながら、味のレーダーチャートを作成し、商品検査センターで味覚を数値化する分析機器で測定した結果と比較しました。参加者の味比べの結果、「かつおだしは香りが強く、うま味も強く感じる」、「煮干しだしは素材感があり、複雑な味わいがある」、「混合だしはとてもコクがあり、うま味の余韻が残る」と、分析機器の結果とほぼ同じようでした。
②つゆを科学する！
５種類｛かつおだしのつゆ、昆布だしのつゆ、かつおだしのつゆ（減塩）、混合だしのつゆ、めんつゆ｝のつゆの味比べと塩分濃度の測定を行い、自分好みのつゆを見つけました。参加者の大部分が、混合だしのつゆが好みであるという結果でした。
つゆの味比べと塩分濃度測定の様子
③そばを科学する！
２種類（二八そば、更科そば）の麺を茹で方を変えることによって食感や喉ごし、香りが変わることを顕微鏡を使用しての観察結果や、においを分析する機器での測定結果で確認しました。
茹で方の検証
④実食
参加者全員で、５種類のつゆと２種類の麺を複数の方法で茹で、自分好みの年越しそばを探しながら実食しました。
みんなで分担して調理中
実食
参加者からは「科学的な説明もあったので、なぜこういった味になるのかとてもわかりやすかった」「普通に茹でる方法しか知らなかったので、水を使った方法を初めて知ってビックリした。家に帰って試してみたい」「今までだしの素ばかり使っていたけれど、だしを比較してだしの素の味の強さがよくわかった。手間だけれど、今日からはきちんとだしを取ってみようと思う」などのご意見をいただきました。
参加者の皆さん、自分好みの年越しそばを発見し、ご自宅で年末にチャレンジしたいと喜んで帰られました。